Замороженные продуктыПоявление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают и замораживают, доводя температуру до -60° С. Если все операции проведены правильно, продукты при этом практически не теряют своего качества, но важно, чтобы в дальнейшем их хранили и транспортировали при температуре не выше -18° С. То же относится и к широкому набору готовых блюд и полуфабрикатов – рыбных, мясных, овощных, макаронных изделий, тортов, пирогов и т.д. Хлеб и хлебобулочные изделия также замораживают либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов, испечь которые должен сам потребитель. Весьма популярны замороженные обеды, включающие мясные блюда с гарниром из картофеля или других овощей, а иногда также суп и десерт. Предлагается широкий их выбор с учетом самых разнообразных национальных вкусов. Они выпускаются в разделенных на секции подносах и требуют только разогревания. Даже деликатесы вроде артишоков или омаров и фирменных блюд знаменитых ресторанов можно приобрести в замороженном виде.

В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3–3 кг) и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило ок. 225 т «быстрозамороженных» фруктов, ягод и овощей. В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза.

Хотя все специалисты согласны, что быстрое замораживание лучше медленного, временные рамки, которые позволили бы четко разграничить эти процессы, до сих пор точно не установлены. Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4° С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом «зоной максимальной кристаллизации», образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально.